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今年最初の水かけご飯
昨日 熊野大社のお祭りが終わったが
例年このお祭りの終了とともに真夏に突入する。



今まで地元でありながら、
仕事の都合上 ほとんど見る事が出来なかった。
出来なかったというよりも
家の立地上 この日にはなるべく家から逃げていた。

今年は町の出来事を発表する冬のイベントのため
見てまわったが、歴史的な背景もあり
見応えあるものだった。

今年も終わった翌日には36度の真夏日
それはまさに水かけご飯の季節である。
暑さとともに置賜名物・薄皮なすも出回り
今年最初の水かけご飯と冷たいみそ汁を食する。



手軽で簡単 そして季節感たっぷりの旬の和食
永谷園の冷やし茶漬けなんて目じゃない
遠藤の勝ち越しにはホッと一安心したが。


author:藤野 樹海, category:和食をヤンバルクイナにするな, 22:03
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和食をヤンバルクイナにするなNO-7  日本産フランスパンは和食だ

最近の面白会話より

 「コーヒー 飲む?」

 「否!敵国の飲み物はいらない」

 「今はアメリカと仲良くしなくちゃ!

 「確かに!」


元宝塚スター・遼河はるひを見て

 「でか〜〜〜!」

 「男より男っぽいから

 「・・・・・」


大学のクラブの忘年会参加のため

姉の家に泊めてもらす時の会話

 「◯◯日 泊めて〜〜」

 「いいよ 何があるの?」

 「クラブの忘年会」

 「あ〜〜 学校ごっこね」


こんな日本産フランスパンがある

これを切ったものが焼き麩である。


先週の「秘密のケンミンShow」で

山形県・東根での麩の唐揚げが取り上げられた。

早速作ってみた。


焼き麩を適当に切って水で戻して

生姜醤油にちょっと漬込んで

片栗粉をまぶして揚げれば出来上がり。


見た目は確かに鶏の唐揚げ。


食べた瞬間 「鶏の唐揚げだ!」

味も悪くない。

しかし箸で持つと軽くて違和感あり

ジューシーだが中まで柔らかく???


麩は水で完全に戻さず、

中心部に少し堅めの部分を残しつつ

温かいうちに食べれば、それなりにいける。


でも麩は和食そのものの材料

他の材料の味を吸収した煮物の方が

絶対に適している。

和風のままで十分。

どうでもいい話。


まさに今回も「So What」な話。


Ronny Jordan - So What


頭の部分は入っていないのは残念だが

白熱の「So What」である。




author:藤野 樹海, category:和食をヤンバルクイナにするな, 15:25
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和食をヤンバルクイナにするなNO-6  鯉の甘煮

今日は旧暦の10月20日

五穀豊穣、商売繁盛を祈願する

えびす講」である。


四方を山に囲まれた米沢は

鮮魚に恵まれず貴重なたん白源として、

養鯉を上杉藩九代藩主鷹山公が、

奨励した事が、鯉を食べるようになった

始まりと言われている。


このためえびす講や結婚式・祝い事の時

鯉の甘煮を食べる習慣があり、

各地に鯉屋さんが多く存在していた。


しかしながら今では

えびす講に鯉の甘煮を売り出すお店も

少なくなり、お盆や年末に売り出しが

なされる程度まで消費は減退している。


鯉の甘煮は、タレとその煮込み方にあり

濃い味付けであるが、凝縮した旨味に

特徴があり、鯉屋さんによって味が違う。


我が家は◯沢鯉店が指定店

今日もペロっと骨のみを残して食べきった。

うまかったな〜〜〜

こんな美味しい鯉を食べない方がおかしい。

ステーキよりも絶対にご飯に合う。

こんな和食を大事にしようよ。



鯉にまつわる洋盤を探すものの

アメリカでは鯉を食べないため

鯉(CARP)という文字の含むヒット曲はない。


そこで本日に関係する人を探したら

ノーマン・グランツの命日が今日であった。


JATP=Jazz At The Philharmonic

プロジェクト・リーダーとして、世界各地で

有名ジャズ・プレーヤーのジャムセッションを

おこない、ジャズを世界に広めた人である。


日本でも1953年11月の日劇で公演し

そのコンサートは我が国にジャズを広げる

最大級の役割を果たしたと言われている。


日本でのコンサート最後の曲が

PERDIDO(パーディド)

エラ・フィッツジェラルドと

JATPオールスターズの興奮する競演である。


Ella Fitzgerald - Perdido

エラのボーカルとカルテットのかけひき

ジャズが好きでない方もこれを聴けば

白熱以外のなにものでも無い事が

わかる(と思う)。


このアルバムのライナー・ノーツには

こんな事が書いてあった。


 5日間のステージを収録し、翌日

 ノーマン・グランツが全部聴き

 OKされた演奏を放送番組で使用した。


 当時のテープは輸入制約品で、外貨枠の

 申請をとってスコッチテープを輸入し

 使用していたので、録音済みのテープを

 再度消去して再使用していた。

 J.A.T.Pの素材テープは再度消去を要求

 されたが、理由をつけて残す事ができた。


 そして録音カーブの変動やテープの品質

 低下等を修正しつつ18年間保管していた。

 消去していたら、この録音と豪華な”顔ぶれ”と

 演奏は聞く事はできなかったわけである。

    (1988.4 石原康行氏記)



このコンサートを1953年という

まだ戦後間もない日本で実現させている

ノーマン・グランツの功績は

非常に大きいものである。




author:藤野 樹海, category:和食をヤンバルクイナにするな, 01:17
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和食をヤンバルクイナにするなNO-5 いも煮

今日は十三夜

 

今年も冷たく輝いている。

全国的には豆名月や栗名月と呼ばれる十三夜。


我が家の今朝の挨拶は、

「おはよう!今日は十三夜 いも名月だね」

山形の十三夜はいも名月。


 十四夜、待宵の月(まつよいのつき)

 十五夜、満月

 十六夜、いざよい

 十七夜、立待月(たちまちつき)

 十八夜、居待月(いまちつき)


こんな素敵な月の呼び名がある上に

十三夜は、十五夜に次いで美しい月とされるが

そんな日本文化が消えようとしている。


今日スーパーに買い物に行くがそこには

「今日は十三夜・いも名月」と言った表示がない。

一方、「ハロウィン」が大きな顔で、

ここは西洋だぞ!と叫んでいた。

少なくとも芋や栗を売リ込むチャンスを

自ら断っている。 

これで良いのか食文化を支えるスーパーが・・・


少なくとも我が家の今晩の食卓には

いも名月にちなんで、いも煮が出ている。

里芋も、間違っても洗い里芋ではなく

ねばりのある土付きの土垂(どたれ)種


今シーズン10回以上食べただろうが

最初のいも煮と十三夜のいも煮は

特別に季節行事という調味料が加わるためか

それほどいも煮が好きでない自分にとっても

美味しく感じる。



次の食にまつわる季節行事は

旧暦10月20日(今年は11月22日)の

恵比寿講 鯉を食べようぜ!




author:藤野 樹海, category:和食をヤンバルクイナにするな, 23:23
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和食をヤンバルクイナにするなNO-4  馬ガッキ煮

ニューコンビーフは消えていた。

ただしニューコンミートと名を変えて。

ニューコンビーフが地元・日東ベストで

最初に作られていた事を今回知る。


本物のコンビーフは高くて買えず

馬肉で作られたニューコンビーフは、

昔は100円で買え、オムレツに

野菜炒めにと牛脂の美味しさもあり

日常的に食卓に出ていたが今や過去の商品。

トップブランドのノザキの野崎産業は

吸収合併され、ブランドのみが残っている。


そんな馬肉は山形でよく食される。

南の置賜では刺身での生食

中央の村山地区はニューコンビーフ開発の

日東ベストの本社所在地

北の最上地区は、馬ガッキ煮での消費と

地区地区において食べ方が異なる。


急に馬ガッキ煮が食べたくなり、

馬肉の聖地・新庄に馬のスジ肉を買いに行く。

どのスーパーでも1kg位の量の多い馬肉が

k1000円前後で販売されている。



アク抜きのため30分位湯がいて

ニンニク・生姜・砂糖・日本酒・醤油で

味付けて1時間半位煮れば、出来上がり。



煮過ぎは禁物 けっとばしといわれる

馬肉の持つ歯ごたえが消えてしまうからだ。

牛スジの煮込みとは明らかに違う味

臭みは全くない。


最近は柔らかい牛ガッキ肉が主流に

変わりつつあるというが、

咀嚼という面から見ても、郷土料理・

馬ガッキ煮をヤンバルクイナにするな!


量を作っておけば、日持ちもするし

豚角煮より脂分やカロリーは数段少なく

おかずにも酒の肴にもラーメンの具にも

使える便利なおかず。


でも痛風に悪いだろうな〜〜〜〜


今回はこの歌で決まり!

こんな曲 どんなつもりで作ったんだろう?



author:藤野 樹海, category:和食をヤンバルクイナにするな, 00:25
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